दशैं परिकार

दशैंमा स्वास्थ्यमैत्री मांसाहारी परिकार : कसरी बनाउने, कस्ता खाने ?

आर. बी. बुढाथोकी
आर. बी. बुढाथोकी

दि सोल्टी होटल काठमाडौंमा 'सुसेफ'को रूपमा कार्यरत बुढाथोकी पाककला र सन्तुलित आहारका विषयमा कलम चलाउँछन् 

दशैंमा स्वास्थ्यमैत्री मांसाहारी परिकार : कसरी बनाउने, कस्ता खाने ?

दशैं भन्ने बित्तिकै सबैजसोको घरमा मासु पाक्ने गर्छ । त्यो पनि थरिथरिका परिकार । क्षेत्री बाहुनको घरमा खसी ढाल्नैपर्ने हाम्रो संस्कार कायम नै छ । 


Advertisement

गैर क्षेत्री बाहुनको घरमा भने बंगुर, राँगा लगायत काटेर थरिथरिका परिकार पाक्छन् । पछिल्लो समयमा आएर भेडाच्यांग्रा, हाँस, टर्की, अस्ट्रिच, कालिज, माछा पनि दशैंमा निकै खपत हुन थालेका छन् । जेजस्तो माछामासु खाए पनि स्वास्थ्यमैत्री हुनु जरुरी छ ।


Advertisement

दशैं भन्दैमा अन्धाधुन्द ३ छाक नै मासु खानाले स्वास्थ्य प्रतिकूल भई धेरैमा समस्या आउन सक्छ । त्यसमा पनि बच्चा र बूढाबूढीलाई विशेष ध्यान दिनुपर्ने हुन्छ । माछामासुमा अत्यधिक प्रोटिन हुनेर रातो मासु त झन् पचाउन धेरै समय लाग्ने हुँदा सबै चिज मिलाएर खानुपर्ने हुन्छ । सागसब्जी, सलाद, हरियोपरियो र फलफूल पनि सेवन गर्ने बानी बसाल्नुपर्छ ।

धेरै मसलादार र चिल्लोयुक्त परिकार खानु पनि अस्वस्थकर हुन जान्छ । धेरै बोसोदार माछामासु कहिले नलिने । पकाउँदा पनि धेरै घ्यू तेल प्रयोग नगर्ने । नेपालमा प्रयोग गरिने माछामासु ताजा प्रयोग गर्ने हुँदा धेरै जोखिम हुन्छ । तसर्थ राम्ररी पकाएर मात्र खाने गर्नुपर्छ । यहाँ प्रयोग गरिने पशुपन्छी सबै स्वस्थ छन् भन्ने ग्यारेन्टी छैन ।


Advertisement

स्वच्छता परीक्षण नगरी प्रयोग गरिएका मासुबाट विभिन्न जोखिम हुनसक्छ । विदेशी मुलुकमा कुनै पनि माछामासु प्रयोग गर्नुअघि नै १८ डिग्री–२२ डिग्रीसम्म फ्रोजन गरेर मात्र प्रयोगमा ल्याउने सिस्टम राखिएको छ । जुन विधि निकै स्वस्थकर र सुरक्षित मानिन्छ र ठूलाठूला होटलमा नेपालमा पनि यो विधि अपनाइन्छ ।

हामी नियमित रूपमा सन्तुलित आहारमा खाना खाइरहेकोमा एक्कासि दशैंको नाममा मासु ज्यादा सेवन गर्दा स्वाभाविक रूपमा स्वास्थ्यमा गडबडी शुरू हुन्छ र विभिन्न समस्या आउन थाल्छन् अनि दीर्घरोगी हुन पुगिन्छ । अतः दशैंमा मासु सेवन गर्दा धेरै ध्यान पुर्‍याउन जरुरी हुन्छ ।

दशैंमा कस्तो खसी रोज्ने ?

दशैंमा कस्तो खसी रोज्ने भन्नेमा धेरैमा भ्रम पैदा हुन्छ । खसी रोज्दा जहिले पनि ठिक्क साइजको १६–२० किलोग्राम साइजको पहाडी वन चरेको खसी रोज्नुभयो भने उत्तम हुन्छ । अन्न र दाना खुवाएर बलियो पेट ठूलो भएको र धेरै वजन भएको खसी राम्रो मानिन्न । गाउँघरमा अहिले पनि फलानोको घरमा यतिकिलोको खसी काटे, तिलनाको घरमा यतिकिलोको खसी काटे भन्ने धाकर रवाफ गर्ने चलन छ । जुन घरमा ठूलो खसीकाट्यो, उ धनी र सभ्य मानिने चलन छ तर यो गलत संस्कार हो ।

खसी भनेको जति सानो भयो, त्यति राम्रो हो । अझ हिमाली भेगको विसो ठाउँमा जडिबुटी खाएर हुर्केका भेडा च्यांग्रा उत्तम हुन्छन् । शहरमा खसी किन्दा पनि सरकारले मापदण्ड तोकेर स्वास्थ्य परीक्षण गरेका खसीबोका मात्र खरिद गर्नुपर्छ । न्याउरो, सिँगान बगाउने, घुमनी लागेका खसीबोका रोगी हुन्छन् । तसर्थ विचार पुर्‍याएर विज्ञको सल्लाह लिएर मात्र दशैंमा खसीबोका किन्दा उत्तम हुन्छ ।

कस्तो माछामासु हाइजेनिक हुन्छ ?
  
विकसित मुलुकमा पशुपन्छी स्वस्थ छ भनी सम्पूर्ण चेकजाँच गरेर कानमा सुरक्षित ट्याग लागेपछि मात्र वध गर्न योग्य मानिन्छ । यो काम गर्ने अधिकार राज्यको खाद्य प्रयोगशाला तथा सम्बन्धित विज्ञले मात्र पाएको हुन्छ । अस्वस्थ पशुपन्छीलाई छुट्याएर राखिन्छ र उपचार गरिन्छ या त उपभोग गर्न अयोग्य ट्याग लगाएर छोडिन्छ तर नेपालमा यस्तो गरेको पाइँदैन ।

नियमपूर्वक छाला, रगत र भित्री भागबाट छुट्याएर सेक्रिगेसन गरी सुरक्षितरूपमा डिप फ्रिजमा भण्डारण गरेर तयार गरेकोमा सुनै हाइजेनिक मानिन्छ, जुन मिश्रित रूपमा भण्डारण गर्नु हुँदैन । यदि त्यसो गरेमा कन्टामिनेसन हुँदा मासु सुरक्षित हुँदैन । जथाभावी चेकजाँच नगरी काटमार गरेर अव्यवस्थित रूपमा बिक्रीवितरण गरिएको मासुलाई हाइजेनिक मानिँदैन । जसले जनस्वास्थ्यमा प्रतिकूल असर गर्छ । दशैंको शुभ अवसर परेर हामीले यहाँ केही प्रमुख नेपाली खानाका परिकार पस्कने जमर्को गरेका छौं –

मटन बिर्यानी

सामग्रीः– १ किलोग्राम खसीको मासु, १ चम्चा बेसार, ६० एमएल तोरीको तेल, स्वाद अनुसारको नून, २ चम्चा घ्यू, सम्पूर्ण गरम मसला नपिसेको दाना ६० ग्राम, २ चम्चा जिरा धनीयाँको धुलो, १ चम्चा खुर्सानीको धुलो, २ चम्चा अदुवा लसुनको पेस्ट, ३ वटा प्याज, १ डाडु दही, १ किलोग्राम बिर्यानी चामल, १५ ग्राम पुदिनाको पात, १ मुठा धनियाँको पत्ता, ४ वटा तेजपात, फूड कलरपिन्च, २ चम्चा गुलाफ जल, १०० ग्राम भुटेको सुक्खा प्याज, स्वादअनुसार नून, ८० ग्राम काजु ।

विधिः– भाडामा तेल तलाएर खैरो हुने गरी प्याज भुट्नुपर्छ र प्याज खैरो हुनासाथ गरम मसला हाल्ने र केही समयपछि खसीको मासु राख्नुपर्छ । मासुलाई केही समय भुटेपछि अन्य मसलाहरू हालेर ग्रेभी तयार गर्नुपर्छ । मासु पाक्न थालेपछि दही हाल्ने र १ छिन चलाएपछि चुलोबाट बाहिर निकाल्नुपर्छ । 

अर्को भाडामा मज्जासँग पानी उमाल्नुपर्छ । त्यसमा सम्पूर्ण गरम मसलाको दाना र तेजपत्ता हालेर २० मिनेटसम्म पकाउनुपर्छ । त्यही पानीमा भिजाएको बिर्यानी चामललाई राख्नुपर्छ । चामललाई ७० प्रतिशतसम्म पाक्न दिनुपर्छ । त्यसपछि चामलबाट पानी तार्नुपर्छ । तह–तह बनाएर मासु र चामल मिलाएर राख्दै जानुपर्छ । अनि बीच–बीचमा भुटेको प्याज, धनियाँ र पुदिनाको पात राख्नुपर्छ । त्यही घ्यू र पहेंलो फूड कलर पनि राख्दै जानुपर्छ । ३ या ४ लेयर भएपछि राम्ररी आल्मुनियम पेपरले छोप्नुपर्छ र सानो आगोमा आधा घण्टा पकाउनुपर्छ । त्यसपछि बिर्यानी तयार हुन्छ । त्यसमा भुटेको काजु पनि राख्न सकिन्छ ।
 
खसीको भुटुवा अर्थात् बोटी कबाब

सामग्री विधिः– उसिनेर चिस्याएको खसीको फलमासुलाई बाक्लो कराइ या तावामा तोरीको तेल तताएर रातो हुने गरी भुट्ने, उसिनेर डाइस काटेको खसीको फलमासु ५००ग्राम, तोरीको तेल २ चम्चा, अदुवा लसुन आधा चम्चा, नून स्वादअनुसार, जिरा धनियाँ आधा चम्चा, खुर्सानीको धुलो आधा चम्चा, गरम मसला आधा चम्चा, मसिनो गरी काटेको प्याज १ पिस, धनियाँ आधा मुठा, हरियो खुर्सानी २ पिस, नेपाली ताजा घ्यू १ चम्चा, बेसार आधा चम्चा ।

विधिः खसीको उसिनेर चिस्याएको मासुलाई मसिनो डाइसमा काटेर तेल हालेर ट्नुस र प्याज, अदुवा लसुन काटेको हरियो खुर्सानी हालेर केही सानो रापमा भुट्नुस् । बेसार, जिरा, धनियाँ, खुर्सानीको धुलो, गरम मसाला र मसिनो गरी काटेको गोलभेडा हालेर अझै ५ मिनेट पकाउनुस् र सुक्खा हुन थालेपछि १ चम्चा नेपाली घ्यू र काटेको हरियो धनियाँ हालेर चलाइ निकाल्नुस् । सितन, खाजा या भुजासँग खसीको भुटुवा खान सकिन्छ ।

डामेको खसीको फोक्सो

सामग्रीः– खसीको फोक्सो १ पिस, मैदा २५० ग्राम, अण्डा ४ पिस, बेसन २ चम्चा, अदुवा लसुन आधा चम्चा, नून स्वादअनुसार, बेसारको धुलो आधा चम्चा, खुर्सानीको धुलो आधा चम्चा, जिरा धनियाँको धुलो आधा चम्चा, मिक्स गरम मसला आधा चम्चा, हिङ पिन्च, तोरीको तेल ३ चम्चा, पानी आवश्यताअनुसार या ६०० एमएल ।

विधिः– तेलबाहेक माथि दिइएका सम्पूर्ण सामग्री हालेर हुइसले चलाई लेदो बनाउनुस् र सानो पाइप र दूधको पोलिथिनको सहायताले फोक्सोमा भर्नुस् । फोक्सोमा मिक्चर भर्नु अगाडि फुटेको छ या छैन फुकेर हेर्नुस् । प्वाल परेको फोक्सोमा मिक्चर भर्न सम्भव हुन्न । राम्ररी डोरी या धागोले फोक्सोको फूड पाइपलाई टाइट हुने गरी बाँध्नुस् र उम्लेको पानीमा २५ मिनेट छोपेर सानो आचमा पकाउनुस् । चिसो हुन दिनुस् र स्लाइस काटेर बाक्लो ननस्टिक प्यानमा थोरै तेल हालेर डाम्नुस् र तातो–तातो खानुस् ।

खसीको तास

सामग्रीः– बोसो र छाला फलमासु मिसिएको हाड नभएको खसीको मासु ५०० ग्राम, तोरीको तेल २ चम्चा, मसिनो गरी चप गरेको अदुवा लसुन ५० ग्राम, मसिनो गरी काटेको हरियो खुर्सानी ३ पिस, बेसार आधा चम्चा, नून स्वादअनुसार, जिरा धनियाँको धुलो आधा चम्चा, मरिचको धुलो पिन्च, खुर्सानीको धुलो पिन्च, अदुवा लसुन आधा चम्चा, गरम मसलाको धुलो आधा चम्चा, हरियो धनियाँ काटेको आधा मुठा, कागतीको रस २ पिसको, नेपाली घ्यू आधा चम्चा ।

विधिः– चप गरेको अदुवा, लसुन, खुर्सानी र हरियो धनियाँबाहेक सम्पूर्ण सामग्री हालेर आधा तोरीको तेल मिसाएर मोल्नुस् र २४ घण्टा फ्रिजमा रेस्ट गरी राख्नुस् । भोलिपल्ट बाक्लो प्यान तताएर बाँकी रहेको आधा तोरीको तेल हालेर अदुवा, लसुन र हरियो खुर्सानीलाई मज्जाले ब्राउन हुने गरी भुट्नुस् र मोलेको मासु ओइराइदिनुस् । सानो आचमा चलाई–चलाई भुट्नुस् र अन्त्यमा धनियाँ, घ्यू र कागती हाली भुजा र ग्रिन सलादका साथमा तातो–तातो खसीको तास सर्भ गर्नुस् ।

खसीको पक्कु

सामग्रीः खसीको राम्रो खालको मासु १ किलो, तोरीको तेल ४ चम्चा, मेथी आधा चम्चा, होल गरम मसला ५ ग्राम, अदुवा लसुन १ चम्चा, बेसार १ चम्चा, जिरा धनियाँको धुलो १ चम्चा, नून स्वादअनुसार, खुर्सानीको धुलो आधा चम्चा, सुकेको खुर्सानी ४ पिस, गरम मसलाको धुलो १ आधा चम्चा, नेपाली घ्यू १ चम्चा ।

विधिः– पित्तलको बाक्लो कसौडीमा तेल तताएर मेथी पुर्‍याउनुस् र सुकेको खुर्सानी र होल गरम मसला हालेर ब्राउन बनाउनुस् । काटेको मासु खन्याएर सानो आचमा चलाई–चलाई ३० मिनट छोपेर पकाउनुस् । पट्टपट्ट गरेर पड्कन थालेपछि अन्त्यमा बाँकी मसला हालेर ५ मिनेट भुट्नुस् र घ्यू हालेर तातोतातो सर्भ गर्नुस् ।

खसीको कटिया

सामग्रीः– काटेको खसीको मासु १ किलोग्राम, तोरीको तेल ४ चम्चा, ठूलोठूलो पिस गरेर काटेको प्याज २४ पिस, अदुवा, लसुन १चम्चा, गरम मसला आधा चम्चा, जिरा धनियाँ आधा चम्चा, खुर्सानीको धुलो आधा चम्चा, सुकेको होल खुर्सानी ४ पिस, बेसार आधा चम्चा, नेपाली घ्यू आधा चम्चा, नून स्वादअनुसार ।

विधिः– सम्पूर्ण सामग्री हालेर मोल्नुस् र १ दिन रेस्टका लागि छोपेर राख्नुस् र माटोको सानो घैटामा भरेर राम्ररी टाइट हुने गरी छोप्नुस् र आगोको भुंग्रोमा आधाघण्टा पकाउनुस् र भुजा या चिउरासँग तातो–तातो सर्भ गर्नुस् । आगोको भुंग्रो छैन भने बाक्लो तावा या ग्रिलमा राखेर पनि पकाउन सकिन्छ तर आगोको भुंग्रोको स्वाद अलि भिन्न खालको हुन्छ । रौतहटमा निकै प्रख्यात यो खानाको अहिले राजधानीमा पनि खुब चर्चा छ र पस्कन थालिएकोछ ।

खसीको नली कबाब

सामग्रीः– खसीको खुट्टाको मासु १ किलोग्राम, तोरीको तेल ४ चम्चा, होल गरम मसला ३ ग्राम, सुकेको खुर्सानी ४ पिस, अदुवा लसुन पेस्ट १ चम्चा, मसिनो गरी काटेको प्याज १ पिस, गरम मसलाको धुलो आधा चम्चा, जिरा धनियाँको धुलो १ चम्चा, खुर्सानीको धुलो आधा चम्चा, मरिचको धुलो पिन्च, नून स्वादअनुसार, बेसार आधा चम्चा, नेपाली घ्यू १ चम्चा, हरियो धनिया आधा मुठा ।

विधिः– बाक्लो कसौडी या प्रेसर कूकर तताउनुस् र तोरीको तेल हालेर मेथी फुराउनुस् । होल गरम मसला र चिल्ली हालेर ब्राउन गरी अदुवा लसुन अनि काटेको प्याज हालेर फुराउनुस् । मासु खन्याएर सानो आचमा पकाउनुस् र सम्पूर्ण मसला हालेर राम्ररी चलाउनुस् । राम्ररी पाकेपछि अन्त्यमा घ्यू र काटेको धनियाँ हालेर तातोतातो बासमती भुजा या रोटीसँग सर्भ गर्नुस् । 

आर. बी. बुढाथोकी
आर. बी. बुढाथोकी

लेखकबाट थप...

कमेन्ट गर्नुहोस्